Sommerens danske råvarer: Fra jordbær til nye kartofler

Den danske sommer flytter mange af årets råvarer fra køkkenhaven, marken og kysten ind i hverdagsmaden. Det er en tid, hvor måltiderne ofte kan bygges op omkring få, friske ingredienser: søde jordbær, sprøde ærter, nye kartofler, duftende urter og fisk fra de danske farvande. Råvarerne har forskellige sæsoner og egenskaber, men fælles for dem er, at de smager bedst, når de behandles enkelt.

Jordbær markerer sommerens begyndelse

Danske jordbær modner typisk fra begyndelsen af sommeren, afhængigt af sort, dyrkningsmetode og vejret. De dyrkes både på friland og under overdækning. Sollys, temperatur og vand har betydning for, hvornår bærrene er klar til at blive plukket, og sæsonen kan derfor variere fra år til år.

Jordbær har længe haft en plads i dansk sommermad. De serveres ofte friske, skåret i stykker eller med mælk, fløde eller en enkel dessertcreme. De kan også bruges i grød, kager, syltetøj og saft. Når bærrene er modne, er det som regel ikke nødvendigt at tilføre meget andet end en smule sukker eller syre, hvis de skal indgå i en dessert.

Ærter fra mark og køkkenhave

Ærter trives bedst i den kølige del af vækstsæsonen og høstes i Danmark især i sommermånederne. De dannes i bælge på klatre- eller buskplanter, som har brug for støtte eller plads til at brede sig, afhængigt af sorten. Friske ærter ændrer karakter efter høst, og derfor forbindes de ofte med den korte periode, hvor de kan spises direkte fra bælgen.

I det danske køkken bruges ærter i supper, stuvninger, salater og som tilbehør til kartofler og fisk. De kan spises rå, kortvarigt blancheres eller tilberedes i en varm ret. Bælgene bør sorteres efter anvendelse; nogle unge sukkerærter spises hele, mens almindelige ærtebælge normalt åbnes, så de runde frø tages ud.

Nye kartofler kræver nænsom behandling

Nye kartofler høstes, før skrællen er blevet fast og fuldt udviklet. Det er den tynde skræl og den milde smag, der adskiller dem fra kartofler, som har fået længere tid i jorden. I Danmark begynder de tidlige sorter ofte at dukke op i løbet af foråret, mens andre nye kartofler høstes gennem sommeren.

De behøver som regel ikke at blive skrællet. I stedet kan de skylles og børstes forsigtigt, så jord og løse rester fjernes uden at beskadige overfladen. Kogning i letsaltet vand er en klassisk tilberedning, men nye kartofler kan også dampes, bages eller vendes på en pande. Dild, purløg, persille og smør er velkendte ledsagere i dansk madkultur, mens en lun kartoffelsalat giver mulighed for at bruge kartoflerne sammen med eddike, løg og friske urter.

Urter giver sommermaden duft og retning

Persille, purløg, dild, estragon, timian og mynte vokser i mange danske haver, krukker og fælleshaver. De kan høstes løbende, og små mængder er ofte nok til at ændre en ret markant. Dild forbindes blandt andet med nye kartofler, fisk og syltning, mens purløg ofte bruges i kolde saucer, på smørrebrød og i æggeretter. Persille indgår både som krydderurt og som afsluttende drys i varme retter.

Friske urter holder sig bedst, når de opbevares med omtanke. Hårdføre stilke som timian kan ligge køligt og tørt, mens bløde urter ofte har glæde af fugt omkring stilkene og beskyttelse mod udtørring. De kan også hakkes og fryses i små portioner. Stilke og overskydende blade kan bruges i fond, dressinger, urtesmør eller grønne saucer i stedet for at blive kasseret.

Fisk fra danske farvande

Sommeren giver adgang til forskellige fisk fra danske farvande, men udbuddet afhænger af fangstområde, vejr, bestandssituation og de enkelte arters naturlige livscyklus. Hornfisk forbindes ofte med forsommeren, mens makrel, rødspætte, sild og andre arter kan være en del af sommerens fiskeri på forskellige tidspunkter og steder. Den lokale fangst varierer, og derfor er det mere præcist at tale om fiskens skiftende sæsoner end om én fast sommersort.

Fisk kan tilberedes enkelt i ovn, på pande eller over grill, men også indgå i klassiske retter som fiskefrikadeller, kogt fisk med kartofler eller rugbrød med marinerede fileter. Nye kartofler, ærter, agurk, citron og friske urter passer naturligt sammen med mange fiskeretter. Ved tilberedning er det vigtigt at følge almindelige regler for køkkenhygiejne og sikre, at fisken er opbevaret koldt.

Sådan holder råvarerne sig bedre

• Opbevar jordbær køligt og luftigt, og skyl dem først lige før brug, så de ikke unødigt optager vand.
• Opbevar ærter i bælg køligt, og brug dem så hurtigt som muligt, hvis de skal bevare deres sprødhed.
• Opbevar nye kartofler mørkt, køligt og tørt, men ikke sammen med råvarer, der afgiver meget fugt.
• Fjern visne blade fra urter, og brug de mest sarte dele først.
• Opbevar frisk fisk koldt og tilbered den inden for den holdbarhed, der fremgår af emballagen eller gælder for den pågældende fangst.

Sommerens råvarer er ofte skrøbelige, fordi de indeholder meget vand og har en kort naturlig holdbarhed. En enkel plan for de næste dages måltider kan derfor gøre en forskel. Jordbær, der er blevet bløde, kan koges til grød eller syltetøj. Ærter kan blancheres og fryses, hvis de ikke skal spises med det samme. Kartofler fra et overskud kan blive til kartoffelsalat, suppe eller rester i en omelet.

Mindre madspild i sommersæsonen

Madspild opstår ikke kun, når tilberedt mad bliver glemt. Det kan også ske, når råvarer købes i større mængder, end der kan bruges, eller når små skader på frugt og grønt bliver opfattet som en grund til at kassere hele råvaren. Ved at sortere tidligt kan de mest modne ingredienser bruges først, mens de faste gemmes til senere.

Rester fra flere sommerretter kan samles i nye måltider. Kogte kartofler kan skæres i salat, urter kan blive til en dressing, og grøntsager kan indgå i en kold suppe. Jordbærstilke og ærtebælge har ikke altid en plads i den færdige ret, men de kan i nogle tilfælde bruges til at give smag til en fond eller sorteres korrekt fra efter lokale affaldsregler. Det vigtigste er at se råvarens forskellige dele som mulige ingredienser, før de bliver til affald.

Den danske sommermad bygger dermed på mere end enkelte populære ingredienser. Den handler også om at følge årets rytme, respektere råvarernes korte sæsoner og bruge dem med den enkelhed, som deres friske smag lægger op til.